בשר טיב טעם צילום שלומי יוסף
צילום: שלומי יוסף

איך לבחור את הבשר הנכון ולהכין אותו על המנגל

שתפו

מערכת פורטל זהר.נט

כולנו, כל הישראלים, תופסים מעצמנו מומחים גדולים במנגל. זה לא מפתיע, עם ישראל אוהב מנגלים ואוהב במיוחד מנגלים ביום העצמאות. ובכל זאת, למרות שאנחנו מס׳ 1 בתחום (ושלא יספרו לכם אחרת!) חשבנו שבכל זאת נוכל לשמוע כמה רעיונות וטיפים חדשים ממומחה מוסמך בנושא: שלומי אקרמן – מנהל תחום בשרי טרי וקצביות ברשת טיב טעם.

סוג הבשר: ורד הצלע, אנטרקוט, פילה, סטייק ניו יורק או פורטרהאוס וכיו"ב, הם כולם שמות שונים לנתחי פרימיום. בנוסף, אפשר למצוא את הטיבון טלה (סינטה ופילה) שמקורו בחלק האחורי של הטלה. חלקים אלו הם חלקים אידיאליים לבשר בצליה על האש, עם או ללא עצמות.

כיצד להבדיל בין בשר קפוא (שהופשר) לטרי? מומלץ להסתכל על צבע הבשר. בשר קפוא (שהופשר) יהיה בצבע חום עד בורדו ואפרורי. בשר טרי צבעו יהיה אדום, בהיר וחיוני. צבעו של השומן בבשר קפוא יהיה צבע צהבהב. צבעו של שומן בבשר טרי יהיה לבן צח. בשר טרי יהיה פחות ספוג בנוזלים, כמעט יבש. בשר קפוא יהיה רווי בנוזלים. טעמו של הבשר הקפוא לאחר בישול או על האש יהיה מעט תפל, לעומת הבשר הטרי שיהיה עשיר בטעמים של אותו הנתח.

עשיית הבשר: פריך וחרוך מבחוץ, אדמדם מבפנים – כולנו מכירים את הכלל, אבל איך מגיעים לדרגת העשייה המדויקת הזאת? הכללים פשוטים ולמרבה הפלא קלים לביצוע.

בשר בעובי נכון: בקשו מהקצב שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – זה עדיף על פני הגשת סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.

השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד – הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל – כמה שניות, ממש – במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא – הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.

השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין כאן!

אל תתפתו להניח עשרה סטייקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה: תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום. שוב – לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להפך: כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר… זכרו את כללי האסאדו הארגנטינאי: מסתובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות אבל עשויות כמו שצריך.

תיבול? כן, אבל פשוט. בשר בקר טוב ואיכותי לא זקוק לתיבול במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל – וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו.

בשביל מה הסוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.

אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש זמן קצר.

שיפודי אנטרקוט – יופי של רעיון! הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו אותם לקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר.

בסיום הצלייה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש ולא לצלחת, בוודאי שלו לצלחת קרה. כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם.

הניחו כמה ראשי שום חצויים – מוברשים בשמן זית – בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.

אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות – עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים, יש להבריש הכל בשמן זית. ניתן גם פרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים. את האפרסקים כדאי להגיש עם מעט חומץ בלסמי מתיישן.

המלצות לתערובת תבלינים לבשר על האש:

חומרים:

3 כפות סוכר
3 כפות מלח
1 כפית פפריקה
1 כף אבקת חרדל טובה
חצי כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים
חצי כפית אורגנו יבש
חצי כפית טימין יבש

אופן ההכנה:
יש לשפוך בקערה קטנה, ולערבב את כל המרכיבים
לפזר את התערובת על הבשר ולצפות אותו היטב ולצלות.

כתבה מעניינת:

טרנד שולחנות השוק בקיץ

טרנד שולחנות השוק בקיץ

שתפומערכת פורטל זהר.נט קיץ ישראלי חם הוא הזדמנות מצוינת לארגן אירועים בחוץ. שולחנות שוק הם …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *